HACCP là gì ? Áp dụng HACCP một cách hiệu quả tại doanh nghiệp

Khái niệm về HACCP, là từ viết tắt của Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn quan trọng, được phát triển vào những năm 1960 bởi một nhóm các nhà khoa học và kỹ sư từ Công ty Pillsbury. 

Mục đích của họ là sản xuất đảm bảo an toàn. Nhưng tiêu chuẩn HACCP đầu tiên đã được ban hành vào cuối những năm 80 bởi Ủy ban Tư vấn Quốc gia Hoa Kỳ về Tiêu chí Vi sinh cho Thực phẩm (NACMCF) 1. Sau lần sửa đổi đầu tiên vào năm 1992, nó đã được Ủy ban Codex Alimentarius2 thông qua và được công bố là tiêu chuẩn HACCP quốc tế đầu tiên.

Kể từ đó, nó đã được áp dụng rộng rãi và thành công bởi ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý để ngăn ngừa và kiểm soát rủi ro liên quan đến các mối nguy tiềm ẩn có thể khiến thực phẩm không an toàn.

Đối với những tổ chức, doanh nghiệp  không liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm,  hệ thống HACCP có thể giống như điều tương tự, nhưng thực tế chúng khác nhau.

HACCP là một công cụ đánh giá mối nguy cụ thể trong ngành, tập trung vào việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm hơn là kiểm tra các sản phẩm cuối cùng. Công cụ này có thể được áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ sản xuất chính đến tiêu thụ cuối cùng.

Điều này khác với hệ thống HACCP là Hệ thống An toàn Thực phẩm được công nhận trên toàn cầu. Hệ thống cho phép xác định và kiểm soát các mối nguy hiểm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm. 

Nó tập trung vào việc ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn bằng cách giám sát và kiểm soát chặt chẽ từng điểm kiểm soát quan trọng của quy trình sản xuất thực phẩm. Mặc dù hệ thống ban đầu bao gồm ba nguyên tắc, qua nhiều năm, nó đã được sửa đổi và nhiều thay đổi đã được thực hiện để đơn giản hóa và giúp việc thực hiện dễ dàng hơn. Khái niệm ban đầu về HACCP chưa bao giờ thay đổi.

Ba nguyên tắc ban đầu của HACCP là:

1. Xác định và đánh giá các mối nguy liên quan đến sản phẩm thực phẩm;
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát các mối nguy được xác định; và
3. Thiết lập một hệ thống để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

Hiện tại, có năm bước sơ bộ và bảy nguyên tắc liên quan đến việc áp dụng hệ thống HACCP (xem A). Các bước sơ bộ là các bước bổ sung được  vạch ra, cần hoàn thành trước khi thực hiện bảy nguyên tắc của HACCP. Các bước này đảm bảo việc thiết lập, triển khai và quản lý hệ thống HACCP hiệu quả hơn.

A. Áp dụng hệ thống HACCP theo 12 bước

Năm bước sơ bộ:

1. Xác định nhóm HACCP
2. Mô tả sản phẩm
3. Xác định mục đích sử dụng
4. Xây dựng sơ đồ dòng chảy
5. Xác nhận tại chỗ của sơ đồ dòng chảy

Bảy nguyên tắc của hệ thống HACCP:

1. Tiến hành phân tích mối nguy
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
3. Thiết lập giới hạn tới hạn 
4. Thiết lập một hệ thống giám sát
5. Thiết lập hành động khắc phục
6. Thiết lập thủ tục xác minh
7. Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Hệ thống HACCP có thể áp dụng cho bất kỳ công ty nào, bất kể quy mô của nó, hoặc nếu nó trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia vào chuỗi thực phẩm. Việc triển khai hệ thống HACCP cần được hỗ trợ bởi các chương trình tiên quyết (xem B). 

Nói cách khác, một công ty chuẩn bị triển khai hệ thống chứng nhận HACCP nên có các chương trình tiên quyết hoạt động theo quy định quốc gia, quy tắc thực hành hoặc các yêu cầu an toàn thực phẩm khác. Các chương trình tiên quyết được liệt kê dưới đây có thể được bao gồm để hỗ trợ hệ thống HACCP, nhưng không phải tất cả các doanh nghiệp đều có cùng các chương trình tiên quyết.

B. Các chương trình tiên quyết phổ biến có thể bao gồm nhưng không giới hạn ở:

• Cơ sở vật chất và trang thiết bị
• Đào tạo cán bộ
• Làm sạch và vệ sinh
• Bảo trì
• Xem xét nhà cung cấp
• Kiểm soát hóa chất
• Quản lý chất thải
• Người diệt sâu bọ
• Lưu trữ và vận chuyển
• Thủ tục thu hồi sản phẩm
• Ghi nhãn
• Thủ tục mua hàng

Hệ thống HACCP đã được chấp nhận và triển khai trên toàn thế giới. Việc thực hiện nó đã trở thành một yêu cầu lập pháp cho ngành công nghiệp thực phẩm ở nhiều quốc gia.