Yêu cầu về con người khi thực hiện ISO22000/HACCP

I. Hiểu về ISO 22000 và HACCP

- ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO 9000. Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm).

- HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

II. Các yêu cầu về con người khi thực hiện ISO22000/HACCP

1. Điều kiện sức khoẻ:

a) Nhất thiết phải kiểm tra sức khoẻ (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

b) Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm.

2. Cách ly nguồn lây nhiễm:

a) Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan siêu vi trùng…) có thể gây nguy hiểm cho thực phẩm

b) Nghỉ việc để điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn, …. các loại bệnh da liễu, vết thương, mụn, nhọt có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm.

3. Chế độ vệ sinh:

Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên vật liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và với các nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các qui định vệ sinh sau đây:

a) Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc.

b) Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn. Với những người làm việc ở khu vực ướt cần thêm tạp dề bằng vật liệu không thấm nước.

c) Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ…) có thể rơi vào thực phẩm hoặc rơi vào thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn nhiễm bẩn thực phẩm. Móng tay phải cắt ngắn và không được sơn móng tay.

d) Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng khi cần thiết), làm khô tay ngay sau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm dừng làm việc trong một thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh, hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác không phải thực phẩm.

e) Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh thậm chí nói to, ho… có thể ngây nhiễm bẩn thực phẩm.

f) Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lá…) tóc, mẩu thuốc, dược phẩm, mỹ phẩm trong các khu vực xử lý thực phẩm.

g) Tuyệt đối không được khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm.

h) Chấp hành đúng các qui định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng một lần vào nơi qui định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất.

i) Khách thăm khu vực xử lý thực phẩm cần:

– Mặc áo choàng, đội mũ trùm (và khi cần có thể đeo khẩu trang, đi ủng)

– Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và cách qui định vệ sinh trong khu vực mà họ tham quan.

4. Giáo dục, đào tạo và đầu tư:

a) Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành qui định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biệt là công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

b) Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tổ nhóm sản xuất cá nhân.

c) Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý

d) Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sữa chữa, kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn vận hành tốt.

5. Kiểm tra giám sát:

Có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui chế vệ sinh ở mọi công đoạn trong quá trình xử lý.