Quản lý an toàn thực phẩm từ trang trại tới bàn ăn theo các Tiêu chuẩn G.A.P

1. Chu trình thực phẩm và Truy tìm nguồn gốc sản phẩm

Thực phẩm an toàn là thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được sử dụng đúng mục đích mà nhà sản xuất công bố. Nói cách khác, thực phẩm an toàn là thực phẩm không chứa các mối nguy mất an toàn vượt quá giới hạn cho phép. Các mối nguy (vật lý, hóa học và sinh học) là nguyên nhân dẫn đến các rủi ro (xác xuất xảy ra và mức nghiêm trọng). Các mối nguy này có thể xuất hiện và tác động bất kỳ công đoạn nào trong Chu trình thực phẩm và vì thế việc truy tìm nguồn gốc sản phẩm trở nên công cụ không thể thiếu trong việc tìm kiếm và loại bỏ mối nguy của các sản phẩm thực phẩm mất an toàn.

Chu trình thực phẩm hay chuỗi cung ứng thực phẩm bao gồm các hoạt động trực tiếp và gián tiếp tạo thành sản phẩm. Hoạt động trực tiếp bao gồm:

• Nuôi trồng trên trang trại
• Chế biến nguyên liệu thực phẩm (sơ chế, giết mổ…)
• Chế biến thực phẩm
• Chế biến thức ăn
• Bán buôn thực phẩm/ thức ăn
• Bán lẻ thực phẩm/ thức ăn, dịch vụ ăn uống, giao xuất ăn…

Hoạt động gián tiếp bao gồm:

• Sản xuất thức ăn chăn nuôi, thủy sản, phân bón
• Sản xuất thuốc thú y, thuốc thú y thủy sản, thuốc bảo vệ thực vật
• Sản xuất phụ phẩm, phụ gia, chất bảo quản thực phẩm
• Sản xuất thiết bị dùng ngành chế biến thực phẩm
• Sản xuất chất tẩy rửa, khử trùng, tiệt khuẩn
• Sản xuất bao bì dùng cho thực phẩm
• Dịch vụ vận chuyển và bảo quản thực phẩm
• Dịch vụ khác có liên quan đến thực phẩm

Để có thể truy xét nguồn gốc sản phẩm thực phẩm, các nhà sản xuất trong chuỗi cung cấp thực phẩm phải nhận biết được một bước phía trước, một bước phía sau và nhận diện được đường đi bên trong của thực phẩm trong chính tổ chức của mình. Nói cách khác, nhà sản xuất phải biết được sản phẩm thành phẩm của mình được sản xuất từ nguyên liệu nào, nó đã qua những bước công đoạn nào trong sản xuất / chế biến và được bán cho ai.

Mỗi nhà sản xuất riêng biệt

• không thể tạo ra toàn bộ hệ thống truy tìm nguồn gốc cho chuỗi cung ứng
• Chỉ có thể là một mắt xích để nhận biết SP của chính họ trong sự kết nối với các mắt xích khác

Các sản phẩm và các giai đoạn khác nhau trong chuỗi cung ứng thực phẩm có thể áp dụng việc truy tìm nguồn gốc theo những cách khác nhau, nhưng nhìn chung đều phải nhận biết phương thức và lưu hồ sơ của 3 hoạt động chính sau:

2. Các tiêu chuẩn GAP cho nông nghiệp

Các nhà sản xuất nông nghiệp có thể lựa chọn áp dụng một trong số các tiêu chuẩn sau:

• VietGAP
• A.P
• SAN (Sutainable Agricuture Network) do tổ chức Rainforest Alliance ban hành
• BRC (British Retail Consortium) do Hiệp hội bán lẻ Anh ban hành
• CoC (Chain of Custody) nhằm truy xuất nguồn gốc
• Organic (Thực phẩm hữu cơ)

Riêng nhà sản xuất thủy sản có thể áp dụng các tiêu chuẩn sau 

• ASC (Aquacuture Stewarsdship Coucil),
• BAP (Best Aquaculture Practices) do tổ chức Global Aquaculture Alliance ban hành,
• MSC (Marine Stewwardship Council)
• FSC (Forest Stewwardship Council),

Các nhà sản xuất cà phê có thể áp dụng tiêu chuẩn 4C  (Code of conduct for coffee) do tổ chức 4C Association ban hành, Utz do tổ chức UTZ Certified ban hành. Tiêu chuẩn UTZ cũng có thể áp dụng cho trang trại trồng chè, ca cao.