OPRP trong HACCP là gì? Phân biệt OPRP, PRP, CCP

OPRP trong HACCP là gì? Phân biệt giữa OPRP, PRP và CCP như thế nào để tránh gây ra hiểu lầm và nhầm lẫn trong lĩnh vực quản lý chất lượng thực phẩm là điều mà rất nhiều doanh nghiệp quan tâm. Chúng ta hãy cùng ISOCUS tham khảo bài viết dưới đây để có thể nắm rõ về vấn đề này.

Phân biệt OPRP, PRP, CCP trong HACCP

PRP (chương trình tiên quyết) trong HACCP là gì?

Chương trình tiên quyết của HACCP là gì thì câu trả lời chính là PRP. Trước tiên chúng ta cùng xem định nghĩa của chương trình tiên quyết PRP.

Định nghĩa PRP

Chương trình tiên quyết hay còn gọi là PRP liên quan đến những hoạt động cơ bản và các điều kiện cần thiết trong doanh nghiệp, tổ chức và trong toàn bộ chuỗi thực phẩm nhằm ngăn ngừa và làm giảm ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm.

Bản chất PRP

PRP thực chất là các biện pháp giúp kiểm soát chung trong quá trình kinh doanh thực phẩm làm giảm thiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm cũng như góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn. Không phân biệt loại hình kinh doanh hay quy mô, những điều này sẽ được áp dụng trong mọi lĩnh vực liên quan đến quá trình sản xuất thực phẩm.

Ví dụ về PRP

• Thiết kế, xây dựng nhà máy, cơ sở hạ tầng hợp lý: khu vực sản xuất đảm bảo kín đáo, cách ly với khu vực bên ngoài, sàn nhà có khả năng chống thấm, thoát nước tốt, hướng gió từ thành phẩm đến nguyên liệu….
• Về vấn đề kiểm soát dịch hại: có thể dùng đèn bắt côn trùng để tránh côn trùng xâm nhập vào thực phẩm
• Giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ: thường xuyên rửa tay, chân sạch bằng nước rửa tay
• Bảo hộ lao động: mặc bộ quần áo bảo hộ lao động để đảm bảo quy định an toàn như ủng, găng tay, áo blouse…
• Làm sạch phòng: thường xuyên khử trùng và vệ sinh sạch sẽ tường, sàn, thiết bị
• Thu gom rác thải đúng nơi quy định, không được vứt bừa bãi
• Phòng ngừa nhiễm bẩn chéo
• Có kho bảo quản, xử lý và lưu trữ thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp
• Sử dụng xe chuyên dụng để vận chuyển thực phẩm

Một số thuật ngữ tương đương với PRP

Tùy thuộc vào phân đoạn của chuỗi thực phẩm và loại hình của tổ chức sẽ có những PRP khác nhau sao cho phù hợp với phạm vi của doanh nghiệp.

Một số thuật ngữ tương đương như Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thương mại tốt (GTP).

Chương trình tiên quyết của HACCP codex - PRP

OPRP (chương trình tiên quyết điều hành) trong HACCP là gì?

OPRP là gì cũng là thắc mắc của nhiều người vì tên gọi chương trình tiên quyết điều hành rất dễ nhầm lẫn với chương trình tiên quyết PRP. Vậy chúng ta cùng xem định nghĩa về OPRP.

Định nghĩa OPRP

OPRP trong HACCP là gì là điều mà hầu hết các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cũng cần nắm rõ. OPRP được hiểu là những biện pháp kiểm soát giúp hạn chế những mối nguy đáng kể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được và áp dụng khi tiêu chí hành động và phép đo hoặc việc quan sát cho thấy sự kiểm soát hiệu quả đối với quá trình và/hoặc sản phẩm.

Bản chất OPRP

Nếu như PRP là yêu cầu tiên quyết chung cho mọi hình công ty chung thì OPRP lại là những yêu cầu tiên quyết cho từng lĩnh vực cụ thể hơn.

Ví dụ về OPRP

Nếu doanh nghiệp của bạn sản xuất thịt bò khô, nước ngọt có ga, và một số sản phẩm thủy sản khác. Bạn không thể nào dùng OPRP của nước ngọt có ga cho thịt bò khô được vì đây là 2 lĩnh vực khác nhau.

Như vậy các chương trình tiên quyết của HACCP bao gồm: PRP và OPRP.

CCP (Điểm kiểm soát tới hạn) trong HACCP là gì?

CCP trong HACCP là gì?

Định nghĩa CCP

CCP là điểm/bước trong quá trình mà tại đó có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được, và các giới hạn tới hạn đã được xác định và đo lường để áp dụng các biện pháp khắc phục.

Bản chất CCP

Đối với CCP yêu cầu bạn phải chỉ ra một giới hạn tới hạn cụ thể vì thực tế CCP chỉ là một điểm, bước hoặc quá trình mà doanh nghiệp áp dụng các biện pháp kiểm soát. Các biện pháp này không những giúp loại bỏ, ngăn chặn mà còn làm giảm xuống mức chấp nhận được các mối nguy an toàn thực phẩm. Các mối nguy này có thể về vật lý, phóng xạ, sinh học hoặc hóa học. 

Ví dụ CCP

• Trong quá trình thanh trùng có liên quan đến các yếu tố như áp suất, thời gian, nhiệt độ sẽ loại bỏ các mối nguy sinh học, cụ thể là diệt vi sinh vật –> Mối nguy đáng kể là nhiễm vi sinh vật có hại –> CCP (Quá trình thanh trùng) –> biện pháp kiểm soát giảm thiểu mối nguy là kiểm soát nhiệt độ, thời gian và áp suất.
• Để làm giảm sự tăng trưởng vi sinh vật và các men tự hoại trong thực phẩm bạn có thể sử dụng bảo quản lạnh thực phẩm sẽ rất hợp lý
• Để kiểm soát sự phát triển của các vi sinh vật có hại, bạn cần chú ý đến độ pH

Sự khác nhau giữa OPRP, PRP và CCP

Phân biệt OPRP, PRP, CCP trong HACCP

Phạm vi

- PRP: các biện pháp liên quan đến sự phù hợp và an toàn thực phẩm. PRP chính là những biện pháp tạo môi trường cho thực phẩm an toàn như thế nào.

- OPRP: các biện pháp liên quan đến sản phẩm và môi trường (hoặc kết hợp các biện pháp). OPRP được thực hiện sau khi PRP.

- CCP: CPP cũng tương tự như OPRP. CCP được thực hiện sau khi PRP và bao gồm các biện pháp liên quan đến sản phẩm và môi trường (hoặc kết hợp các biện pháp).

Tiêu chí

- PRP: không có tiêu chí

- OPRP: tiêu chí có thể quan sát được hoặc đo lường được

- CCP: giới hạn tới hạn có thể đo được

Liên quan đến các mối nguy

- PRP: không cụ thể cho bất kỳ mối nguy nào

- OPRP: cụ thể cho từng mối nguy hoặc nhóm các mối nguy hiểm

- CCP:  cụ thể cho từng mối nguy hoặc nhóm các mối nguy hiểm

Trong các thuật ngữ của HACCP

• Phân tích mối nguy

- PRP: xây dựng trước khi phân tích mối nguy

- OPRP, CCP: được nhận diện thông qua phân tích mối nguy

Phân biệt OPRP, PRP, CCP trong HACCP

• Mối nguy

- PRP: các mối nguy không cụ thể hoặc không đáng kể

- OPRP, CCP: các mối nguy đáng kể hoặc nhóm các mối nguy

• Giới hạn chấp nhận

- PRP: không yêu cầu thiết lập giới hạn chấp nhận cho các mối nguy

- OPRP, CCP: yêu cầu thiết lập giới hạn chấp nhận

• Biện pháp kiểm soát

- PRP: Không cụ thể cho một mối nguy, ngăn ngừa nhiễm bẩn.

- OPRP, CCP: biện pháp kiểm soát để ngăn chặn hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể. Biện pháp kiểm soát để phòng ngừa bao gồm: giữ mối nguy dưới mức chấp nhận nghĩa là giữ sản phẩm an toàn. Kiểm soát giảm thiểu nghĩa là mang các mối nguy xuống dưới mức chấp nhận, và làm sản phẩm không an toàn thành an toàn.

• Giám sát

- PRP: không yêu cầu

- OPRP: đo lường hoặc quan sát. Phương pháp giám sát và tần suất sẽ tỷ lệ với khả năng sai lệch và mức độ nghiêm trọng.

- CCP: đo lường. Phương pháp giám sát và tần suất phải có khả năng phát hiện sai lệch.

• Tiêu chí

- PRP: không áp dụng

- OPRP: tiêu chí hành động sẽ được đo lường hoặc có thể quan sát

- CCP: để sản xuất sản phẩm an toàn, CCP nên nằm trong giới hạn tới hạn. Giới hạn tới hạn nên đo lường được.

• Độ lệch

- PRP: sự sai lệch nhỏ có thể tác động đến an toàn thực phẩm. Sản phẩm bị ảnh hưởng thường vẫn an toàn.

- OPRP: sự sai lệch có tác động đến an toàn thực phẩm.

- CCP: sự sai lệch có tác động lớn đến an toàn thực phẩm

• Khắc phục và hành động khắc phục

- PRP: Đánh giá nguyên nhân và hậu quả của việc không phù hợp

- OPRP, CCP: quản lý như yếu tố không an toàn tiềm ẩn

• Thẩm tra

- PRP: có lịch thẩm tra việc thực hiện

- OPRP, CCP: có lịch kiểm tra việc thực hiện và giám sát các biện pháp đo lường.

Trên đây là một số thông tin về OPRP trong HACCP là gì và cách so sánh sự khác nhau giữa OPRP, PRP, CCP. Hy vọng với những kiến thức trên, doanh nghiệp của bạn có thể xây dựng và áp dụng vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm một cách hiệu quả nhất.

Để được tư vấn về việc xây dựng, áp dụng và đạt chứng nhận HACCP, bạn hãy liên hệ ngay với ISOCUS theo hotline: 0937619299 để được chúng tôi hỗ trợ nhanh chóng và hiệu quả nhất. Dịch vụ làm việc chuyên nghiệp và kết nối với tổ chức chứng nhận uy tín của chúng tôi sẽ giúp bạn đạt chứng nhận HACCP với thời gian tiết kiệm và chi phí tối ưu nhất.