Phân tích các mối nguy trong HACCP về an toàn thực phẩm

Phân tích các mối nguy trong HACCP là một trong hai nội dung cơ bản và quan trọng nhất trong HACCP. Hoạt động này sẽ giúp các doanh nghiệp phát hiện được các mối nguy tiềm ẩn hoặc hiện diện, phân tích và đánh giá nó để đưa ra các hành động kiểm soát phù hợp để đảm bảo về chất lượng và an toàn thực phẩm.

Phân tích mối nguy là gì?

Phân tích các mối nguy trong HACCP được hiểu là quá trình mà đội HACCP cần thực hiện để thu thập, xác định các mối nguy tiềm năng (hoặc hiện diện) cùng với các điều kiện dẫn tới sự xuất hiện của các mối nguy đó. Qua đó, quyết định xem mối nguy nào là đáng kể đối với an toàn thực phẩm và gây nguy hiểm tới sức khỏe của người sử dụng để có các hành động khắc phục phù hợp.

Phân tích mối nguy - nguyên tắc quan trọng của HACCP

Phân tích mối nguy là nguyên tắc đầu tiên và cũng đặc biệt quan trọng trong HACCP bởi mối nguy có thể xuất hiện ở mọi công đoạn. Từ việc khâu nguyên liệu đầu vào, khâu sản xuất, chế biến tới khâu tiêu thụ cuối cùng.

Phân tích mối nguy trong HACCP

Đặc biệt, trong khi tiến hành phân tích mối nguy, bất cứ khi nào có thể, doanh nghiệp cần xem xét tới các yếu tố sau đây:

• Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của những tác hại của chúng ảnh hưởng tới sức khỏe con người;
• Đánh giá định tính và/hoặc định lượng sự có mặt của các mối nguy;
• Sự sống sót hay phát triển của các vi sinh vật quan tâm;
• Sự sản sinh hay tồn tại trong thực phẩm của các độc tố, các tác nhân hóa học, lý học;
• Các điều kiện dẫn đến như trên.

Thông qua việc xác định và phân tích những mối nguy trong HACCP, doanh nghiệp có thể hoạch định được các biện pháp cụ thể để kiểm soát những mối nguy này. Có thể là loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng đến mức chấp nhận được nhằm sản xuất ra thực phẩm thực sự đảm bảo an toàn.

Lợi ích khi doanh nghiệp áp dụng HACCP

Việc thực hiện phân tích mối nguy trong HACCP nói riêng và áp dụng HACCP trong quá trình cung ứng thực phẩm nói chung đem lại tới cho doanh nghiệp nhiều giá trị lợi ích to lớn như:

Lợi ích của việc áp dụng HACCP

• Đảm bảo sản phẩm, hàng hóa thực phẩm được sản xuất một cách ổn định về chất lượng và mức độ an toàn.
• Nâng cao niềm tin của khách hàng thông qua dấu chứng nhận in trên nhãn dán, bao bì sản phẩm của doanh nghiệp.
• Được sử dụng dấu và giấy chứng nhận HACCP làm công cụ để marketing cho sản phẩm.
• Tăng khả năng cạnh tranh so với các sản phẩm, hàng hóa cùng loại của đối thủ.
• Là lợi thế giúp doanh nghiệp thuận lợi hơn trong quá trình đàm phán và ký kết hợp đồng với các đối tác trong và ngoài nước.
• Nâng cao uy tín, hình ảnh của doanh nghiệp, tăng khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.
• Là cầu nối mở ra các cơ hội cho doanh nghiệp thực hiện thương mại quốc tế.
• Là điều kiện cho doanh nghiệp tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Là cơ sở để các đối tác/ cơ quan quản lý xem xét miễn hoặc giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm được chứng nhận HACCP.
• Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.

Các mối nguy trong HACCP

Các mối nguy trong HACCP có thể bao gồm một hoặc một vài tác nhân sinh học, vật lý hay hóa học của thực phẩm. Hoặc là tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây nguy hiểm tới sức khỏe con người. Cụ thể:

Mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật thông thường không có trong thực phẩm và có gây ra nhiều tác hại. Nếu trong quá trình tiêu thụ thực phẩm, người dùng vô tình ăn phải dị vật có thể gây hóc, đau hoặc các ảnh hưởng xấu khác tới sức khỏe.

Các mối nguy vật lý trong HACCP

Các mối nguy vật lý có thể bắt nguồn từ việc chúng lẫn sẵn trong nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, nhà xưởng, công nhân hoặc từ thiết bị sản xuất,...

Một số ví dụ điển hình của mối nguy vật lý là: Các mảnh vỡ thủy tinh, sạn đá, bụi, đinh, ốc vít,...

Mối nguy hóa học

Các mối nguy hóa học là đặc biệt quan trọng và có thể xảy ra ở bất cứ công đoạn nào khi thực hiện hoạt động sản xuất và chế biến thực phẩm.

Việc lạm dụng hoặc kiểm soát hóa chất không hợp lý trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm tiềm tàng rất nhiều nguy hiểm tới cho người tiêu dùng. Bởi vậy, các cơ quan thẩm quyền đã đặt ra các quy định mức giới hạn đối với một số chất hóa học có nguy cơ gây nhiễm độc cho thực phẩm. Cụ thể:

• Hóa chất bổ sung vào có chủ định

Các hóa chất được thường được bổ sung có chủ đích vào một số công đoạn trong quá trình sản xuất và kinh doanh bao gồm phụ gia, chất bảo quản, hương liệu, chất tạo màu,..

Các mối nguy hóa học trong HACCP

Các hóa chất này nếu sử dụng đúng mục đích và với liều lượng phù hợp ở mức quy định thì sẽ an toàn. Nhưng nếu vượt quá mức đó thì có thể gây ra nhiều nguy hiểm khôn lường.

• Hóa chất không chủ định nhiễm vào

Có không ít trường hợp hóa chất sẽ trở thành một phần của thực phẩm khi không cố ý thêm vào. Hầu hết các trường hợp như vậy thường ít hoặc không gây ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. 

Tuy nhiên, nếu các hóa chất vô tình nhiễm vào có nồng độ cao thì cần phải chú ý. Hoặc các chất vô tình nhiễm vào là chất bị cấm như thuốc trừ sâu hay chất độc thì cần phải có hành động khắc phục phù hợp bởi chúng không được phép có ở bất cứ nồng độ nào.

Mối nguy về hóa chất không chủ đích nhiễm vào

• Hóa chất có sẵn trong tự nhiên

Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên thường xuất hiện tại nhiều loại thực vật, động vật hoặc vi sinh vật. Các hóa chất tự nhiên được tìm thấy trong thực phẩm trước hoặc trong quá trình thu hoạch.

Mối nguy sinh học

Trong các mối nguy trong HACCP, mối nguy sinh học được coi là mối nguy phổ biến, thường gặp nhất trong các vấn đề về an toàn thực phẩm. Nó bao gồm những mối nguy gây ra bởi vi khuẩn, virus hoặc ký sinh trùng. Những mối nguy này có thể xuất phát từ chính môi trường tự nhiên hoặc theo con người hay các nguyên liệu sản xuất.

Thông thường, các vi sinh vật này sẽ bị tiêu diệt hoặc ở trạng thái ngủ đông do bị đun nấu trong quá trình sản xuất, chế biến. Một số khác có thể được giảm tải nhờ các biện pháp kiểm soát và khắc phục hợp lý trong việc xử lý hoặc bảo quản.

• Ký sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật có tập tính sống nhờ (ký sinh) vào cơ thể của những sinh vật (vật chủ) đang sống khác. Để tồn tại và phát triển, ký sinh trùng sẽ lấy thức ăn từ các sinh vật đó.

Ví dụ về mối nguy ký sinh trùng trong an toàn thực phẩm

Các loại ký sinh trùng thường gặp nhất trong thực phẩm là giun đũa, giun móc, sán dây, sán lá gan,..

• Vi khuẩn

Vi khuẩn những vi sinh vật đơn bào có kích thước rất nhỏ và không thể thấy được bằng mắt thường. Chúng xuất hiện ở khắp mọi nơi, từ đất, nước, không khí, và thậm chí là cơ thể con người.

Mối nguy về vi khuẩn trong HACCP

Các vi khuẩn có hại phổ biến trong thực phẩm nhất phải kể tới như E.coli; Campylobacter; Listeria; Vibrio; Toxoplasma; Salmonella; Norovirus...

• Virus

So với vi khuẩn thì virus có kích thước còn nhỏ hơn gấp nhiều lần và chỉ có thể nhận biết thông qua kính hiển vi điện điện tử phóng đại hàng vạn lần.

Virus không thể sống độc lập mà thường ký sinh và các tế bào chủ để nhân lên. Chúng không nhân lên trong thực phẩm, không làm phân hủy thực phẩm hay tính chất của thực phẩm mà thực hiện lây nhiễm qua đường hô hấp, tiêu hóa hoặc qua tiếp xúc với các vật thể bị nhiễm.

Mối nguy về virus trong HACCP

Các nhóm virus gây bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến là: virus gây viêm dạ dày, ruột; virus viêm gan A; virus Rota, virus viêm gan…

Phân tích mối nguy dựa trên những thông tin nào?

Để phân tích mối nguy trong HACCP, doanh nghiệp cần căn cứ vào nguồn thông tin bao gồm:

• Văn bản pháp luật
• Hồ sơ khiếu nại từ khách hàng
• Tài liệu tham khảo và các nghiên cứu khoa học
• Các dữ liệu về dịch tễ học và các bệnh dịch xuất phát từ thực phẩm
• Ý kiến từ chuyên gia

Cách phân tích các mối nguy trong HACCP

Sau khi thu thập các mối nguy có thể xuất hiện trong quá trình sản xuất thực phẩm, đội HACCP cần phải xác định khả năng xảy ra cùng mức độ nghiêm trọng của chúng để có biện pháp kiểm soát sao cho phù hợp. Cụ thể, việc phân tích các mối nguy trong HACCP cần triển khai theo 5 bước sau:

Cách phân tích mối nguy trong HACCP là như thế nào?

Bước 1: Xem xét các mối nguy có thể xuất hiện trong nguyên liệu đầu vào

Bước 2: Đánh giá khả năng xảy ra các mối nguy trong hoạt động chế biến, dòng chảy của sản phẩm và sơ đồ đường đi của công nhân.

Bước 3: Quan sát thực tế các hoạt động trong quá trình sản xuất, chế biến.

Bước 4: Thực hiện đo lường các thông số chế biến quan trọng nhằm xác định các điều kiện hoạt động thực tế.

Bước 5: Phân tích kết quả đo lường.

Lưu ý: Các mối nguy trong HACCP ít có khả năng xảy ra và/ hoặc mức độ ảnh hưởng thấp sẽ không được đề cập trong HACCP nhưng sẽ xuất hiện trong GMP (Thực hành sản xuất tốt) có trong nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm của CODEX.

Biện pháp kiểm soát mối nguy

Sau khi đã thu thập và phân tích, căn cứ vào các mối nguy trong HACCP cụ thể là gì mà nhóm HACCP sẽ cần phải xem xét, cân nhắc đưa ra các biện pháp kiểm soát mối nguy sao cho phù hợp. Có thể cần đến nhiều biện pháp để kiểm soát một mối nguy nhất định và nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bởi một biện pháp cụ thể nào đó.

Dựa vào các mối nguy đã được phân tích trước đó mà nhóm HACCP có thể hoạch định các biện pháp kiểm soát tương ứng. Dưới đây là một số ví dụ biện pháp kiểm soát cụ thể đối với từng loại mối nguy:

Đánh giá mối nguy trong HACCP

Cuối cùng, nhóm HACCP sẽ cần phải đánh giá các mối nguy trong HACCP đã được liệt kê ra trước đó. Việc đánh giá mối nguy trong HACCP bao gồm:

• Mức độ nghiêm trọng của những mối nguy;
• Các rủi ro kèm theo mối nguy được xác định ở các công đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất.
• Những bước, những điểm hay quy trình cần kiểm soát, ngăn ngừa hoặc loại bỏ/giảm thiểu các nguy cơ về an toàn thực phẩm tới mức quy định.

Căn cứ để đánh giá mối nguy trong HACCP sẽ dựa trên 2 khía cạnh là:

• Khả năng xảy ra mối nguy đó;
• Mức độ nghiêm trọng của mối nguy đó trong trường hợp xảy ra.

Hy vọng với những chia sẻ trên đây, doanh nghiệp có cái nhìn rõ hơn về hoạt động phân tích các mối nguy trong HACCP để biết cách áp dụng vào doanh nghiệp hiệu quả và phù hợp.

Mọi thông tin chi tiết về hoạt động phân tích các mối nguy nói riêng và tiêu chuẩn HACCP nói chung, doanh nghiệp có thể liên hệ hotline 0937619299 hoặc để lại thông tin liên lạc để được các chuyên gia của ISOCUS tư vấn, hỗ trợ hoàn toàn miễn phí.