7 nguyên tắc của HACCP giúp các doanh nghiệp quản lý an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn HACCP dùng để phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một hệ thống được quốc tế công nhận để giảm nguy cơ trong an toàn thực phẩm. Bất kỳ công ty nào liên quan đến sản xuất, chế biến hoặc xử lý các sản phẩm các thực phẩm đều có thể áp dụng tiêu chuẩn HACCP để giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy an toàn thực phẩm trong sản phẩm của họ. Trong đó 7 nguyên tắc HACCP là điều mà doanh nghiệp khi áp dụng HACCP cần quan tâm tới để có thể thực hiện đúng tiêu chuẩn HACCP. Nội dung cụ thể 7 nguyên tắc HACCP sẽ cụ thể trong bài này.

Lưu đồ 7 nguyên tắc HACCP

Lưu đồ 7 nguyên tắc HACCP giảm nguy cơ trong an toàn thực phẩm kết hợp với các bước xây dựng HACCP sẽ giúp doanh nghiệp bạn dễ hình dung về nội dung tổng quan của các nguyên tắc xây dựng HACCP. Trong đó, bên phải là 7 nguyên tắc của HACCP và bên trái là các bước thực hiện, chúng có mối liên hệ với nhau. Cụ thể

Những nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy (Conduct a hazard analysis)

- Đội HACCP lập danh mục tất cả các mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi bước từ khâu ban đầu, sản xuất, chế biến và phân phối tới điểm tiêu thụ.

- Tiến hành phân tích mối nguy.

- Xác định biện pháp kiểm soát từng mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP (Identify critical control points)

- Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có thể là một điểm, bước hoặc quy trình trong quy trình sản xuất thực phẩm có thể áp dụng và do đó, nguy cơ về an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được.

- Cùng một mối nguy có thể cần nhiều điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Để xác định một CCP có thể áp dụng biểu đồ hình cây

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn

- Ngưỡng giới hạn tới hạn được xác định là điểm chuẩn mực nhằm phân chia rõ ràng ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận về mặt an toàn của thực phẩm.

- Phải xác định rõ và phê duyệt các ngưỡng tới hạn cho từng CCP. Trên thực tế, các ngưỡng tới hạn bắt buộc phải là các thông số dễ kiểm soát như: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm,…

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm tới hạn

- Giám sát là quá trình thực hiện các quan sát, các phép đo, ghi chép theo trình tự định trước các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có nằm trong tầm kiểm soát hay không.

- Phải cung cấp thông tin đúng lúc để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các giới hạn tới hạn, phải nêu các biên pháp hiệu chỉnh và phải hiệu chỉnh trước khi sai lệch xảy ra.

Nguyên tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ

- Thực hiện khắc phục phải tiến hành tức thì ngay sau khi phát hiện ra sự vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP, điều này được thực hiện nhằm chủ động dự kiến các hành động khắc phục ngay sau khi xây dựng kế hoạch HACCP.

- Các hoạt động phải đảm bảo CCP được kiểm soát trở lại. Các hoạt động này phải bao gồm các viêc sử dụng hợp lý các sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự sai lệch. Sự sai lệch và cách sử dụng sản phẩm phải có ghi chép trong tài liệu lưu giữ về HACCP.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các quy trình để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động như dự định

- Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận, có thể dùng các phương pháp kiểm tra xác nhận và kiểm tra đánh giá.

- Tần xuất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định hệ thống HACCP có làm việc tốt hay không.

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục thẩm định và lưu trữ hồ sơ

- Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.

- Phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động và đủ để giúp doanh nghiệp khẳng định hệ thống HACCP được kiểm soát và duy trì.

Trên đây là 7 nguyên tắc HACCP mà doanh nghiệp khi áp dụng cần nắm rõ để có thể xây dựng và áp dụng đúng HACCP, giúp kiểm soát mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn hiệu quả, đạt được chứng nhận HACCP, nâng cao vị thế cạnh tranh trên thị trường hiện nay.