12 bước xây dựng HACCP để đạt được chứng nhận HACCP

12 bước xây dựng HACCP được tiến hành như thế nào là điều mà rất nhiều đơn vị, doanh nghiệp trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm quan tâm. Như chúng ta đã biết, HACCP là một công cụ nhằm xác định các mối nguy hại cụ thể xuất hiện trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Dưới đây là 12 bước xây dựng HACCP các bạn có thể tham khảo để từ đó áp dụng vào cơ sở của mình sao cho hợp lý.

Lưu đồ 12 bước xây dựng HACCP

Dưới đây là lưu đồ 12 bước HACCP các đơn vị, tổ chức làm trong lĩnh vực chế biến, sản xuất thực phẩm nếu muốn áp dụng HACCP cần nắm rõ. Đây là công cụ giúp đơn vị trong việc thiết lập kế hoạch HACCP sao cho phù hợp để sản xuất thực phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng.

Lưu đồ 12 bước xây dựng quy trình HACCP

Nội dung chi tiết 12 bước xây dựng HACCP

Quy trình HACCP với 12 bước xây dựng và áp dụng cụ thể sẽ giúp doanh nghiệp thực hiện HACCP dễ dàng hình dung hơn để có thể đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm này. Bước đầu tiên của quy trình này là lập nhóm công tác về HACCP. Cụ thể:

2.1. Lập nhóm công tác về HACCP

Để áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào doanh nghiệp thì bước đầu tiên cần làm đó là xây dựng nhóm công tác về HACCP. Đây là nhóm bao gồm các thành viên có kinh nghiệm và chuyên môn cao để thiết lập kế hoạch HACCP sao cho phù hợp và hiệu quả. Thông thường, nhóm công tác HACCP nên bao gồm nhiều phòng ban, bộ phận khác nhau.

2.2. Mô tả sản phẩm

Quy trình thực hiện HACCP với bước tiếp theo là mô tả sản phẩm. Sản phẩm cần được miêu tả đầy đủ và chi tiết. Đây là những sản phẩm sẽ liên quan đến quá trình sản xuất sản phẩm, do đó cần xác định rõ tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Phần mô tả sản phẩm bao gồm các thông tin như thành phần, cấu trúc, sự an toàn, tuổi thọ, cách thức đóng gói, cách bảo quản...

2.3. Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích sử dụng là một trong 12 bước xây dựng chương trình HACCP. Sản phẩm được sử dụng với mục đích gì là điều mà đơn vị sản xuất cần nắm rõ. Khi xác định được mục đích sử dụng của sản phẩm một cách chính xác sẽ giúp thiết lập đúng giới hạn tới hạn cần kiểm soát.

2.4. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP sẽ trực tiếp xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ. Lưu ý rằng lưu đồ cần được xây dựng theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua và các tài liệu cần đảm bảo hết tất cả các bước trong quá trình hoạt động.

2.5. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Quy trình HACCP thực phẩm trải qua bước 5 là thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ quy trình sản xuất được kiểm tra cẩn thận bởi nhóm HACCP nhằm đảo bảo rằng sơ đồ đó thể hiện đúng quy trình hoạt động trong thực tế. Bên cạnh đó, sơ đồ quy trình sản xuất cũng cần được chỉnh sửa, bổ sung nếu nhóm HACCP nhận thấy có những thay đổi so với sơ đồ gốc.

2.6. Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Đây là bước xác định những mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm trong 12 bước áp dụng HACCP. Từ việc phân tích các mối nguy để xây dựng các biện pháp phòng ngừa kiểm soát sao cho phù hợp. Những biện pháp phòng ngừa là những hành động được thực thi để làm giảm bớt hoặc xóa bỏ mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.

Bước 6 trong 12 bước xây dựng HACCP tại doanh nghiệp

2.7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

• Định nghĩa điểm kiểm soát tới hạn CCP

Điểm kiểm soát tới hạn - Critical Control Points, viết tắt là CCP được hiểu là một vị trí, một công đoạn hoặc một quá trình mà ở đó áp dụng quá trình kiểm soát và mối hiểm nguy được phòng ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm đến mức có thể chấp nhận được.

• Sử dụng cây quyết định

Việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs sẽ được thuận lợi nhờ sử dụng “Cây quyết định”. Cây quyết định CCP chính là một trong những biện pháp để xác định CCP trong khi thiết lập hệ thống HACCP. Những quyết định này mang tính khoa học, mang tính logic và lập luận nhằm phát hiện CCP trong một quá trình cụ thể. Sau đó, đơn vị sản xuất sẽ tiến hành rà soát lại các kết quả thu được và thực hiện các biện pháp phòng ngừa những mối nguy này.Việc kiểm soát các mối nguy này có thể là triệt tiêu hoàn toàn hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được.

• Áp dụng “lý do trực quan”

Đối với mỗi nguyên liệu hoặc hoạt động trong thực tiễn cần trả lời 2 câu hỏi sau:

- Nếu mất kiểm soát ở giai đoạn này thì những mối nguy đó có gây nguy hiểm hoặc thậm chí ảnh hưởng đến tính mạng của nhân lực hay không?

>> Nếu không thì không phải CCP.

>> Nếu câu trả lời là có thì tiếp tục.

- Có một bước bất kỳ trong tầm quản lý trước khi tiêu thụ mà sẽ loại bỏ mối nguy hoặc giảm thiểu tác động của nó tới tình huống có thể chấp nhận được không?

• Thực hiện phân tích mối nguy trên Sơ đồ bằng phương pháp thay thế

Đầu tiên: cần xác định quy trình của mối nguy là gì, nó có thể là Sự ô nhiễm- C, Nhân lên- M hoặc Sống sót- S

Thứ hai: Cần áp dụng những lý do sau:

- Có thể nhận định rằng kiểm soát ô nhiễm phụ thuộc vào GHP và GMP nếu như việc định lượng cấp ô nhiễm tại bất cứ điểm nào của quy trình không khả thi thay vì cứ phụ thuộc vào việc thiết lập CCP.

- Tùy thuộc vào các tham số như nhiệt độ, thời gian, tính axit mà việc mầm nhân lên và số sống sót có thể thay đổi. Một CCP có thể được xác định ở bước này nếu những tham số kia được giảm sát và so sánh với những giá trị tới hạn trong quy trình.

Bước 7 trong quy trình HACCP tại doanh nghiệp

Sau khi thiết lập sơ đồ, bạn có thể:

- Bạn có thể thêm đầu vào và những nối tiếp để hoàn thành sơ đồ của bạn

- Bạn cũng có thể thêm những tham số hóa lý cụ thể đối với từng hoạt động

- Đối với mỗi hoạt động bạn cần phân tích những loại mối nguy vi sinh liên quan và thêm vào sơ đồ sao cho phù hợp.

Khi bạn xây dựng sơ đồ tiếp xúc sẽ giúp bạn phát hiện ra những nguồn ô nhiễm khả thi hơn:

- Xác định rõ các sản phẩm liên quan đến một hoạt động cụ thể hoặc liên quan đến một quy trình nhất định.

- Xác định các yếu tố liên quan đến hoạt động như người thao tác, dụng cụ, thiết bị.

- Lần theo những dấu vết giữa các yếu tố liên quan với sản phẩm trong quá trình tiếp xúc.

- Lần theo những dấu vết xuất hiện giữa những yếu tố tiếp xúc với những yếu tố khác.

2.8. Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Ngưỡng tới hạn được hiểu là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. 

Để thiết lập ngưỡng tới hạn cho từng CCP, doanh nghiệp cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các cứ liệu khoa học, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO hoặc các số liệu thực nghiệm, các thông số quy trình công nghệ. Ngoài ra, đơn vị sản xuất cần xác định giới hạn an toàn để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn.

2.9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát được hiểu là quan trắc hoặc đo lường theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. 

Hệ thống giám sát cung cấp các hồ sơ về tình trạng của quá trình cũng như mô tả các phương pháp quản lý sử dụng nhằm đảm bảo cho các điểm CPP được kiểm soát. Hệ thống giám sát còn phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát quá trình ngăn ngừa các vi phạm các ngưỡng tới hạn.

 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CPP trong xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất

2.10. Thiết lập các hành động khắc phục

Nếu kết quả cho thấy rằng một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ thì sẽ tiến hành các hành động khắc phục. Các hành động khắc phục cho từng CCP trong từng hệ thống HACCP là một trong 12 bước xây dựng HACCP được thiết lập nhằm xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

2.11. Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Các thủ tục thẩm tra được thiết lập nhằm đánh giá lại toàn bộ hệ thống cũng như hồ sơ của hệ thống HACCP. Tần suất tiến hành thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Các cách thức kiểm tra có thể bao gồm việc tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, hoặc tiến hành điều tra thị trường nhằm phát hiện các vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm. Đây là những tiêu chí để sửa đổi, bổ sung chương trình HACCP.

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

1. Tiến hành xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ, tài liệu ghi chép
2. Đánh giá lại điểm lệch lạc của sản phẩm cũng như một số khuyết tật xuất hiện trong sản phẩm
3. Nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được thì cần quan sát kỹ lưỡng
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
5. Tiến hành đánh giá lại chương trình, kế hoạch HACCP và thực tế sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng trong thời điểm hiện tại và trong tương lai.

Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm tại doanh nghiệp

2.12. Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc áp dụng hệ thống HACCP có thành công hay không phụ thuộc lớn vào việc lưu giữ hồ sơ có chính xác và hiệu quả hay không. Lưu ý rằng việc thiết lập bộ tài liệu cũng như việc lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.

Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.

Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.

Trên đây là 12 bước xây dựng HACCP mà bất cứ doanh nghiệp, đơn vị sản xuất thực phẩm nào cũng cần nắm rõ. Ngoài những bước nêu trên thì doanh nghiệp cũng cần tiến hành đào tạo nhận thức cho cán bộ nhân viên về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP để kế hoạch HACCP được thực hiện một cách hiệu quả nhất.

Qúy khách hàng cần tư vấn về các bước xây dựng và áp dụng HACCP để có thể đạt chứng nhận HACCP về an toàn thực phẩm, có thể liên hệ hotline 0978 679 199 để được các chuyên gia của ISOCUS tư vấn hoặc để lại thông tin liên lạc để được hỗ trợ.